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霉干菜是什么菜?霉干菜的做法

時(shí)間：2017-06-26 09:59:25 編輯： 505

小編從小就吃霉干菜，江浙一帶的最?lèi)?ài)，霉干菜扣肉配泡飯是平民生活中的美味。霉干菜是用什么做的呢?霉干菜的派系，霉干菜的營(yíng)養(yǎng)，這都是不了解到你們需要了解的。小編今天就讓你了解霉干菜的美味。

霉干菜是什么

霉干菜是一道浙麗水、慈溪、余姚、紹興地區(qū)常見(jiàn)的特色傳統(tǒng)名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開(kāi)胃。故紹興地區(qū)居民每至炎夏必以干菜燒湯，其受用無(wú)窮也，至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國(guó)菜譜》。

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霉干菜的來(lái)歷

烏干萊(即霉干菜)是浙江杭嘉湖，紹興，金華等地區(qū)一種價(jià)廉物美的傳統(tǒng)副食品，也是紹興，東陽(yáng)等地的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。

當(dāng)年魯迅先生生活在外地時(shí)，他那生活在故鄉(xiāng)的慈母，常遠(yuǎn)寄家鄉(xiāng)的土產(chǎn)給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日，魯迅先生自上海寄給他母親的信中說(shuō)：“小包一個(gè)，亦于前日收到，當(dāng)即分出一半，送與老三(指周建人——筆者注)。其中的干菜，非常好吃，孩子們都很愛(ài)吃，因?yàn)樗麄兪菑膩?lái)沒(méi)有吃過(guò)這樣的干菜的?！庇纱丝梢?jiàn)，魯迅先生對(duì)于故鄉(xiāng)所產(chǎn)的干菜是多么由衷地贊賞與喜愛(ài)。當(dāng)前，在浙江省內(nèi)的各大飯店里，都有干菜燜肉，干菜扣肉等美肴應(yīng)市，但要吃肉酥爛味美的菜，非一時(shí)點(diǎn)菜所能制出，還是以家制的較為入味，因?yàn)榭梢詮娜莶黄鹊刂谱鳌?/p>

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霉干菜的制作

紹興烏干菜除了用來(lái)作佐餐外,還作為各式菜肴的輔料，常用來(lái)清蒸、油燜、燒湯，烤筍、燒魚(yú)、燉雞、蒸豆腐等，其味雋美，開(kāi)胃增食。夏天，用干菜配上一撮嫩筍干作湯料，有生津止渴，解暑防痧，恢復(fù)體力的功能?！案刹藸F肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國(guó)菜譜》，此菜由干菜和五花肉組成，配以紹酒、糖等佐料，先燜后蒸而成。成后菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時(shí)下一些飯店里此菜很受顧客鐘愛(ài)，一些外地游客也喜歡買(mǎi)幾包帶回家去品嘗一番。魯迅先生、周恩來(lái)總理在生前也都愛(ài)吃這一家鄉(xiāng)菜。干菜燜肉還得到許多國(guó)際友人的贊許。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華來(lái)杭州，在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“干菜燜肉，尼克松吃后連聲稱(chēng)OK OK !

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梅干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。梅干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了十天半個(gè)月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。開(kāi)胃下氣、益血、生津、補(bǔ)虛勞。