時間：2018-09-17 17:10:09 編輯：本站整理 2436
做好的烤鴨是需要經過片才能上桌的，其實很多新手都不會這個技能，因為這個技能還是蠻考驗技術的，下面介紹烤鴨怎么片 這個需要練習。
片是使用較廣泛的刀法之一，適宜加工無骨的原料或帶骨的熟料。根據運刀方法的不同，片又分為平刀片、反刀片、斜刀片三種。
(1) 平刀片。平刀片是左手按住原料，手指略上翹，右手運刀與原料平行移動。平刀片根據運刀方法的不同又分為直刀片、拉刀片、推拉刀片。
a. 直刀片：從原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，著力點在刀的中部。這種刀法適宜片形狀較大、質地軟嫩、易碎的原料，如片結力凍。
b. 拉刀片：從原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，將原料片開。這種刀法適宜片形狀較小、質地軟嫩的原料，如片雞片、魚片、蝦片等。
c. 推拉刀片：右手握刀從原料中部入刀，向前平推，再后拉，反復數次，將原料片斷。此種方法一般由原料下方開始片，適宜片韌性較大的原料，如片豬肉片、牛肉片等。
(2)反刀片。反刀片是左手按穩原料，右手握刀，刀口向外，與原料成銳角，用直刀片或推拉刀片的方法將原料自上而下斜著片下。這種刀法適宜片大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如片烤牛肉等。
(3)斜刀片。斜刀片又稱抹刀片。左手按穩原料，右手持刀，刀口向里，與原料成鈍角，用拉刀片的方法將原料自上向下斜著片下。這種刀法適宜片形狀較小、質地較嫩的原料，如片牛里脊、魚柳、蝦等。
斜刀片的要點：<1> 運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。<2> 左手手指輕輕按穩所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動作有節奏地配合。<3> 注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄。
烤鴨原分燜爐和掛爐兩種，不管燜爐掛爐最早都是要燒秸桿或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，近年來為了保護環境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠涂在鴨皮上和填在鴨肚里的各色調料來充實了。不過建議向火云邪神學一下火云神掌來烤鴨，可兼具兩者優點。
烤鴨烤好后，尚需良好片鴨刀功，此刀功個人幸得神屌楊大俠傳藝,可片鴨108片。
至于烤鴨的味道嘛，我個人以為大多都在那層皮上和那層油上，說白了，用個薄餅，加上大蔥，面醬，這蔥香味，面醬的厚重味，餅的筋道，外加上這層油裹著的脆皮，就是烤鴨的全部了，這滋味就是一層壓一層，沒個盡頭。有做的好的時候這鴨皮入口就化，吃起來已經分不出哪是肉，哪是餅，哪是醬了，這就是烤鴨烤到成鴨神的最高境界了。
"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據個人的愛好加上適當的佐料，如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具有風味。烤后的涼鴨，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。
烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下。
先不放油和調料，然后把削成片狀的烤鴨倒到熱鍋當中，再用鏟子來回地翻動，待煸炒1～2分鐘之后將其控出油，再裝盤即可食用。炒的時間不宜過長，否則皮焦肉老，風味全無。
tips：如果涼的烤鴨是從冰箱中拿出的，不要著急加熱，可以先讓其恢復室溫，再進行加熱。一般放置10分鐘左右夠了。
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