時間：2018-12-10 09:44:02 編輯：本站整理 1640
咸菜腌制的菜非常多種多樣，一般白菜和蘿卜還有黃瓜等菜腌制的較多，但是很多都可以做腌菜的，這個沒有限制。
腌制咸菜的菜選擇性很多，根據以下的原則選就好。
1、選擇的蔬菜必須是新鮮的， 這樣可以避免蔬菜被細菌感染，符合選材衛生的要求。
2、腌制咸菜不是任何一樣蔬菜都適合，蔬菜的種類必須適合咸菜，所以選擇蔬菜時一定要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根(大頭菜)等。
咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家里腌制咸菜時，只要掌握科學方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。
腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
1、咸菜在做之前應該用清水泡一下，去除一些咸味。
2、咸菜因為本來就有味道，所以炒的時候放的鹽應該少點。
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