時間：2019-01-02 11:09:24 編輯：本站整理 1395
鹵菜是很多人都非常喜歡的一種食物，在平時生活中經常可以看到外面有賣鹵菜的，很多人也會自己在家做鹵菜，鹵菜的做法其實很簡單，有時候我們做出來的鹵菜一下就變黑了。
鹵菜變黑主要包括三點原因，其中水分蒸發和空氣氧化是最關鍵的兩點。所以做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。具體如：
1、鹵湯本身比較黑
如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建議使用鹵料包包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。
還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等)，會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要么換鍋換工具要么換原料。
2、水分蒸發
如鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。
3、空氣氧化
如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用。
2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化。
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，但要強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑。
5、產品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能將會很難吃。
6、如果已經黑了可以適當的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會又黑。
1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;
2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
3、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但小編在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
4、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;
5、產品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃
如果已經黑了可以適當的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹干，否則制品也會發黑的!
做鹵菜是一個細致和復雜的工作，要想做出顏色味道要好的鹵菜，就需要自己一步步經驗的累積，對于剛剛接觸鹵菜行業的朋友老說會遇到這些問題?鹵菜發干、發苦、發黑，下面我就鹵菜發干、發苦、發黑重點講一下，鹵菜變黑，原因有兩點： 一是水分蒸發 二是空氣氧化。 解決的方法:抹油，用異VC鈉，效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。
怎樣才能讓鹵菜回鍋后顏色不變深 1、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用; 2、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;一般情況下鹵油不得低于5公分、鹵菜起鍋后會帶走一部分鹵油也更好的鎖住鹵菜的水分，延長了不發黑的時間。
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