時間：2016-07-13 15:16:01 編輯：本站整理 3009
在2—4攝氏度情況下，莖葉類蔬菜6小時后的亞硝酸鹽含量就增加16%，對此，蔡筱穎提醒市民，莖葉類蔬菜不要隔夜，最好在6小時內吃完。
據科學檢測，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。
蔡筱穎介紹，有營養學家做過一個實驗，將莖葉類的炒菠菜和紅燒肉放在2—4攝氏度的冰箱里，6小時后，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加：炒菠菜增加了16%，紅燒肉增加了70%（已超過國家限量標準）。 18小時后，炒菠菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。而此時，炒菠菜和紅燒肉中的亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。24小時后，再次檢測這兩種菜肴的亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，蛋白質和脂肪在細菌作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。
同時，米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉素等。這些有害物質高溫加熱也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃。
蔡筱穎說：“現在天氣開始轉涼，人們認為天氣冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。把蔬菜放進冰箱時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。而且以上實驗只是在2—4度溫度下做的，昆明天氣很少達到這樣的溫度，夏季則更得盡快吃完。”
如今，很多人都是晚飯時多做一些，第二天中午就可以吃，久而久之，容易引起癌癥的到訪。蔡筱穎提醒：飯菜盡量做到當天吃，當天做，如果避免不了，非得帶飯，那么應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、胡蘿卜、芹菜。
天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。此外，剩飯剩菜在二次加熱時必須加熱至100攝氏度最少5分鐘以上再食用。
通常有人認為，上午做的菜，下午再吃，可以稍微熱一熱就行，無需加熱到100度。但蔡筱穎介紹，常溫下，細菌在2小時內就會附著在剩菜上，并開始大量繁殖，為此，人們必須將食物加熱到100攝氏度最少五分鐘以上再食用。有的菜用清水洗，痢疾桿菌不能被完全清洗干凈，只能通過高溫煮熟才可殺死，但有時烹飪中加熱時間過短，其痢疾桿菌還會存活，所以在二次食用時，最好加熱到100攝氏度后再食用。痢疾桿菌會引起痢疾。 ? ? ?此外，吃剩的飯菜需涼透后再放入冰箱，這是因為熱食物突然進入低溫環境中，食物中心容易發生質變，而且食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使霉菌的生長，導致整個冰箱內食物的霉變。
冰箱中存放的食物取出后必須回鍋，這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖，不能殺滅細菌。剩菜的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在6小時內吃掉它。
蔡筱穎提醒，最好是不剩飯，按人量米下鍋。如果剩下，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，避免污染。素菜不宜打包，因為在素菜制作的過程中，一般用鹽比較少，做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長，菜里面的細菌就會大量繁殖。
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