時間：2017-12-05 11:14:45 編輯：5號網-zhaowei 6243
豆腐乳是由白色的豆腐制作而成的，在制作豆腐乳的時候豆腐會發酵變色。那么，豆腐乳發酵時顏色會變化嗎？豆腐乳發酵后正常顏色是什么樣的？
根據制作方法和配料不同，腐乳的顏色、風味營養也有所差別。白腐乳不加任何輔料，呈本色。紅腐乳是由腌坯加紅曲、白酒、面曲和蛋白酶等發酵而成 的，紅曲中含有的洛伐他丁對降低血壓和 血脂具有重要意義，有一定的保健作用。青腐乳，其實就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦漿水、鹽水而呈豆青色，比其他品種 發酵更徹底，而含有更多的氨基酸和酯類?；ǜ?，一般會添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其營養素最全。此外，有些腐乳上面會有白白的小 點，其實那是酪氨酸結晶，可放心食用。
霉豆腐發酵后的顏色分為三種：白、紅、青。
霉豆腐通?？煞譃榘?、紅、青三種：白色霉豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。霉豆腐在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
不正常，尤其是有綠色和黑色的斑點，說明已經感染霉變了，只能丟棄，正常發酵的是白色和淡黃色的，看你的照片中有一部分還是可以繼續做的，在裝瓶之前最好用白酒消下毒。
腐乳在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁后再入菜。
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