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咸鴨蛋里的油是哪里來(lái)的腌咸鴨蛋用什么鴨蛋好

時(shí)間：2020-03-03 09:23:36 編輯：5號(hào)網(wǎng)-wsy 252

吃過(guò)咸鴨蛋的朋友們應(yīng)該都很好奇流油的咸鴨蛋到底是從哪里來(lái)的油，畢竟在腌的時(shí)候是沒(méi)有放油的，下面我們就來(lái)了解下咸鴨蛋流油是什么原理吧。

咸鴨蛋里的油是哪里來(lái)的

咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中原來(lái)就有的。

鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%，也就是說(shuō)，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個(gè)小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來(lái)了。一旦經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來(lái)，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

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腌咸鴨蛋用什么鴨蛋好

鴨蛋的選擇上，最好是選擇本地的鴨蛋。

本地的鴨蛋會(huì)比市場(chǎng)上的要小一些，這樣在腌制的時(shí)候味道更容易加入鴨蛋的蛋黃中，入味快更好吃。

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咸鴨蛋保存方法

咸鴨蛋雖然不易腐壞，但在保存時(shí)還要注意防止蛋內(nèi)失水。咸鴨蛋一旦失水，蛋白就會(huì)發(fā)黑，咸度增加。

對(duì)用不同的腌制方法加工的咸鴨蛋，應(yīng)采取不同的方法保存：用鹽水腌制的咸蛋，不宜長(zhǎng)期浸泡，應(yīng)取出放在塑料袋內(nèi)，置陰涼處。包泥腌制的咸蛋，應(yīng)保持泥皮濕潤(rùn)，并置于陰涼處。以上兩種辦法，可使咸蛋半年內(nèi)不壞。

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咸鴨蛋怎么挑選

1、看外觀

品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤(rùn)，不應(yīng)該有裂縫，蛋殼呈青色，質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點(diǎn)，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對(duì)較短。

2、搖蛋體

搖蛋體就是輕搖蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動(dòng)感覺(jué)，如果感覺(jué)不對(duì)并帶有異響，說(shuō)明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。

3、掂蛋體

掂蛋體也就是把咸鴨蛋拿在手中掂分量，以質(zhì)量重的為宜。鴨蛋根據(jù)時(shí)間的不同細(xì)分為明前蛋和明后蛋。清明節(jié)前，氣候較為適宜，河道中的浮游生物及小魚小蝦比較豐富，為鴨子提供了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這個(gè)時(shí)候生產(chǎn)出來(lái)的鴨蛋比較飽滿，營(yíng)養(yǎng)成分較多所以顯得較重，而清明節(jié)后氣溫上升迅速，鴨子的食物來(lái)源減少，這個(gè)時(shí)期出產(chǎn)的鴨蛋質(zhì)量較輕，營(yíng)養(yǎng)成分少。

4、剝蛋殼

剝蛋殼就是煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中。質(zhì)量好的咸鴨蛋，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質(zhì)地細(xì)沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無(wú)硬心，味道鮮美。而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大，最好不要食用。