時間：2017-11-14 10:03:28 編輯：本站整理 870
松江鱸魚是一種特產魚，從古到今由來已久，甚至不少文人都感嘆其味鮮美。那么，松江鱸魚怎么做？一起來看下松江鱸魚養殖技術吧。
清蒸鱸魚的做法：
【主料】鱸魚1條(挑魚不要挑大，1斤2兩以內為好)、大蔥、姜、小蔥、香菜
【輔料】鹽、純香麻、胡椒粉、李錦記蒸魚豉油、料酒、油、自制混合豉汁料
步驟：
1.將斬殺好的鱸魚清洗干凈，將少許精鹽倒入掌心，揉開，涂沫魚身內外、撒上少許胡椒粉，輕拍少許料酒，鋪上姜碎腌制10分鐘;
2.將蒸魚盤內抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥蔥白段間隔鋪在盤中央，將腌制好的魚擺上;調制蒸魚淋汁，我個人喜歡用李錦記蒸魚豉油+ 自制混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調制;
3.蒸鍋內水滾開后，將蒸魚盤放入，將蒸魚淋汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上)，蓋嚴鍋蓋，隔水旺火蒸制8分鐘左右(時間視魚大小及是否改刀可調整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋;(蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀，此時口感最為鮮美。)
4.利用魚蒸制的時間可以做以下工作：將姜及小蔥切絲浸涼白開備用;將3中蒸好的魚取出，倒掉蒸魚時滲出的汁水，鋪上姜絲、蔥絲，及香菜碎，澆上3中蒸好的蒸魚淋汁;將燒滾的油快速澆在盤面上OK上桌;
烹飪技巧：
1.魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美;蒸魚講究的是原汁原味，力求鮮活，滋味最佳。我是個“老派”之人，如果要吃清蒸魚或生滾魚粥,一定是要趕在開飯前去現買現殺的。那些殺魚后放2個鐘再拎出來蒸著吃的所謂“營養吸收最好”的理論令我無語,不算挑剔的舌頭告訴我，魚斬殺后10分鐘、30分鐘、1個鐘，2個鐘、肉質、口感及鮮度徑渭分明，放兩個鐘的魚燒著吃都勉為其難更別提清蒸著吃;
2.魚上鍋蒸之前，腌制時間不要太長，以10分鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質的作用，放置時間過長會使肉質發硬影響口感;
3.蒸魚時，蒸魚汁和魚最好分開蒸，最后再澆上去，是因為醬汁和食材過早混合，在高溫蒸煮的過程中會發生些許化學物理發應，影響魚肉的肉質細嫩口感;調制好的蒸魚汁也可以不蒸，但籟籟反復嘗試過蒸過的蒸魚汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美;
4.蒸魚盤內抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤中央，再將魚擺上，相當于將魚稍稍架空，有利于鍋內熱氣循環魚身均勻受熱;
5.清蒸魚講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開而將魚放入;二忌中途開蓋泄氣;三忌蒸熟后長時間鍋內保溫;
6.魚蒸好后最好移個盤，是因為蒸魚中滲出來的汁水，帶有很重的魚腥味，去掉汁水，是蒸魚不腥很重要的小竅門哦。
一、魚池條件
池溏可以采用水泥池或硬質底土池，在池底或池壁鋪放一些竹筒，或用磚、瓦等堆成洞穴狀以適應松江鱸白天棲息在陰暗處、夜間出來覓食活動的特性。池溏的形狀以長方形為好，東西走向，長寬之比為2∶1，池溏坡度可以大一點，池底要平整，稍有坡斜度，利于排干池水。池溏面積不宜太大，一般以300平方米～700平方米為宜，水深不超過1米。水源水質要好，魚池要緊靠水源，水源一定要是活水，不能是死水，循環水最好。
二、魚苗暫養
池溏經過藥物魚消毒后，必須待藥物毒性消失后，才可放入魚苗。暫養魚苗的池溏以300平方米為好，一般可放養松江鱸魚苗5000尾左右。在放入魚苗之前，池中需施放基肥，如糞肥、綠肥等。待魚池水質轉肥后，可放入一定數量的淡水蝦類，使其能繁殖幼蝦，作為松江鱸的餌料。
在松江鱸魚苗放入魚池以后，要以培育鰱、鳙魚種的方法進行飼養，使水中有豐富的浮游動物，但水質絕不能和培育鰱、鳙魚種一樣肥，要掌握在水中蝦類于凌晨時不因缺氧而浮頭為準，一般水中溶解氧要保持在5毫克/升以上。放養松江鱸魚苗的時間，可以在4月底至5月底這段時間內進行，從沿海淺海處和江河近海的水閘處，捕撈魚苗進行暫養，暫養到1個半月左右就應進行分塘飼養直至成魚。
三、成魚飼養
成魚魚池大小一般以700平方米左右為好，可分為單養和混養兩種。700平方米左右的單養魚池可投放夏花魚種1000尾左右，池溏中要適當放些肥料，經常投喂活蝦、小型底棲性魚類或活的蠅蛆。混養魚池一般效果較差，不宜提倡。必須注意混養的魚種，其適宜與草魚、鳊魚混養，而不宜與鰱、鳙魚種或親魚混養。
四、日常管理
松江鱸的生存條件要求極高，生態環境的要求也與家魚的飼養方法不一樣，故日常飼養管理就顯得特別重要。日常管理工作的重點是：每天早、中、晚必須巡視池塘，根據各種情況及時采取措施。每天黎明時檢查有否浮頭現象;松江鱸的食料小蝦、小魚有否缺氧現象;病魚、死魚是否及時撈掉。近黃昏時檢查有無浮頭的預兆，以保證夜間的安全。特別是在酷暑季節，天氣突變、悶熱無風、陰霾或降雨前后一定要加強巡塘，掌握魚情，經常注入新鮮水，水質保持良好，做好防逃、防病等工作。
五、魚病防治
白皮病
癥狀: 發病初期，尾柄處出現一些白色小點，并很快的擴大，致使背鰭與臀鰭病變向體表至尾鰭基部發展，皆成白色，不久即死亡。
病原體 為白皮極毛桿菌，菌體為桿狀，頂端有1根～2根鞭毛。
病情況 在魚種和成魚階段均有發生，發病時間在6月～12月。
預防方法 保持魚池水質清爽，飼料豐富、新鮮。在捕撈操作時，盡量防止魚體受傷，放養魚種前，使用(2～3)×10-6濃度的硝酸亞汞洗浴1小時左右。若發現浸浴時魚有缺氧癥狀，可進行充氣增氧。
治療方法: 硝酸亞汞(0.1～0.2)×10-6濃度全池潑酒;“五倍子”(2～4)×10-6濃度全池潑酒。
江浙滬一帶的人堅信松江鱸魚有四個鰓，甚至稱其是四鰓鱸魚。
其實松江鱸與其他魚一樣，也只有兩個鰓。當松江鱸魚呼吸時，兩個鰓蓋同時一張一合，看上去兩邊共有四條鰓。那個被誤以為是鰓的其實只是不通水的假鰓。
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